패스트푸드, 패스트 캐주얼 레스토랑 공사를 처음 맡게 된 분들, 또는 QSR 프랜차이즈 창업을 준비 중인 분들 모두를 위한 글입니다. 저는 캐나다에서 Greece food franchise를 포함한 여러 QSR(Quick Service Restaurant) TI(Tenant Improvement) 프로젝트를 PC로 직접 경험했습니다. 교과서에는 없는, 현장에서 부딪혀서 배운 것들을 정리했습니다.
QSR TI가 일반 상업 TI랑 다른 이유
사무실이나 일반 리테일 TI와 비교했을 때 QSR TI는 생각보다 훨씬 복잡합니다. 규모가 작아도 그렇습니다. 크게 두 가지 때문입니다.
첫째는 주방이 있다는 것. 주방이 들어오는 순간 fire suppression system, kitchen exhaust, make-up air unit, grease trap 같은 시스템들이 따라옵니다. 이것들은 단순히 설치로 끝나는 게 아니라 서로 연결되어 있고, 설계 단계부터 고려해야 합니다.
둘째는 프랜차이즈 기준이 있다는 것. 모든 QSR 프랜차이즈는 본사가 정한 기본 디자인(Brand Standard)이 있습니다. 본사 도면을 받아서 그걸 기준으로 공사하는데, 이게 로컬 코드랑 맞지 않거나 현장 상황이랑 맞지 않는 경우가 생깁니다. 그때마다 RFI(Request for Information)를 제출해서 확인하고 진행해야 합니다. 그냥 넘기면 나중에 큰 문제가 됩니다.
가장 어려운 건 공사 품질이 아니라 일정입니다
제가 QSR TI를 하면서 가장 신경 썼던 건 품질보다 일정이었습니다. 솔직히 말하면 일정 때문에 몇 번 힘들었습니다.
Fixturing Period
QSR 프랜차이즈 공사는 대부분 쇼핑몰이나 상업 건물 임대 공간에서 이루어집니다. 건물주(Landlord)와 계약할 때 통상적으로 Fixturing Period라고 해서 공사할 수 있는 기간을 줍니다. 대략 90일 정도입니다. 이 기간 안에 공사를 마쳐야 임대료가 본격적으로 시작됩니다. 늦어지면 그냥 돈이 나갑니다.
그런데 90일이 생각보다 빠듯합니다.
Equipment 조달 리드타임
주방에 들어가는 장비들 — 오븐, 냉장고, 냉동고, 튀김기, 그릴 등 — 은 공사 시작할 때 딱 맞게 도착하면 좋겠지만 현실은 그렇지 않습니다. Building Permit이 나오기 전에 equipment를 먼저 주문해야 리드타임이 맞는 경우가 생깁니다.
그렇다고 permit 전에 미리 사면, 장비가 먼저 도착해서 어딘가에 보관해야 합니다. 보관료가 나옵니다. permit이 늦어지면 보관 기간이 길어지고, 비용도 늘어납니다.
| 상황 | 리스크 |
|---|---|
| Permit 후 장비 주문 | 납기가 fixturing period 이후로 밀릴 수 있음 |
| Permit 전 장비 주문 | 장비 먼저 도착 → 보관 비용, 파손 위험 |
| Best approach | 해당 도시 permit turnaround 사전 확인 → 주문 시기 조율 |
Permit Turnaround는 도시마다 다릅니다
BC주 안에서도 도시마다 Building Permit 처리 기간이 다릅니다. 같은 도면, 같은 공사 규모여도 어느 도시는 3주, 어느 도시는 6주가 넘기도 합니다. 이걸 미리 파악하고 일정에 반영하지 않으면 permit 기다리다가 fixturing period가 다 지나갑니다.
프로젝트 시작 전에 해당 도시 Building Department에 예상 turnaround를 미리 물어보는 게 맞습니다. 경험상 직접 연락해서 확인하는 게 제일 정확했습니다.
주방 관련 시스템, 이것들은 꼭 알아야 합니다
Kitchen Exhaust + Make-up Air Unit (MAU)
주방에서 요리하면 연기와 열기가 발생합니다. 이걸 빨아들이는 게 kitchen exhaust(후드) 시스템입니다. 공기를 빨아내면 그만큼 신선한 공기를 보충해줘야 합니다. 이게 Make-up Air Unit(MAU)입니다.
문제는 기존 건물들이 이 두 장비를 위한 공간이 넉넉하지 않은 경우가 많다는 점입니다. 특히 exhaust가 루프탑까지 연결되어야 하는데, 건물 구조상 직선으로 뚫기 어려운 경우가 있습니다. 이런 경우 mechanical contractor와 설계 단계에서 미리 협의해야 합니다. 공사 들어가서 발견하면 이미 늦습니다.
Grease Trap과 타일 두께
Grease Trap은 주방 싱크대, 식기 세척 구역 배수에 설치하는 장치입니다. 기름기가 하수관으로 직접 흘러가지 않게 막아주는 역할을 합니다.
Grease trap은 바닥에 설치되는데, 주방 바닥에는 타일이 깔립니다. 타일 두께 + 모르타르 두께를 미리 알아야 grease trap opening(뚜껑 높이)을 정확하게 맞출 수 있습니다. 이걸 놓치면 타일 시공 후 grease trap 뚜껑이 바닥보다 높거나 낮아서 재작업을 해야 합니다.
💡 타일 및 모르타르 두께를 바닥 시공업체와 먼저 확인한 뒤, 그에 맞게 grease trap rough-in 높이를 잡으세요.
Fire Suppression System
주방에는 일반 스프링클러와 별도로 주방 전용 fire suppression system이 설치됩니다. 주로 hood 아래에 위치하며, 화재 시 화학 약품을 분사하는 방식입니다.
이것도 별도 permit이 필요하고, 설치 후 검사를 받아야 합니다. 스프링클러 contractor가 아닌 별도 업체가 하는 경우가 많으니 GC와 조율이 필요합니다.
Health Authority 검사, 어떻게 준비하나
QSR은 일반 상업 공사와 달리 Building Permit 검사 외에 Health Authority 검사도 통과해야 합니다. 두 가지 다 통과해야 오픈할 수 있습니다.
| 검사 항목 | 검사관이 보는 것 |
|---|---|
| Cove Base | 물을 사용하는 구역(싱크대 주변, 식기 세척 공간, 음료 스테이션) 벽-바닥 모서리에 반드시 설치되어야 함. 빠뜨리면 즉시 지적. |
| 냉장·냉동고 온도 | 장비가 정상 온도로 작동 중이어야 함. 검사 당일 미작동 시 재검사. |
| 손 세척 싱크대 | 지정 위치에 핸드워시 전용 싱크대 필요 — 음식 조리용과 공용 불가. |
| 표면 마감 | 주방 모든 표면은 매끈하고 청소 가능해야 함. 미완성 드라이월, 생 OSB, 노출 단열재는 불합격. |
Commissioning 일정을 Health Authority 검사 며칠 전에 배치하세요. 검사 당일 장비 문제를 발견하는 것보다 미리 확인하는 게 낫습니다.
프랜차이즈 도면 — 그대로 믿으면 안 됩니다
본사에서 받는 도면은 어디까지나 기준 도면입니다. 실제 현장이랑 100% 맞는 경우는 드뭅니다.
화장실 수량이 대표적입니다. 프랜차이즈 기본 도면에는 화장실이 2개인데, BC 건축 코드상 해당 공간의 occupant 수에 따라 화장실 수가 늘어나야 하는 경우가 있습니다. Accessibility(장애인 접근성) 요건도 마찬가지입니다.
도면 검토 단계에서 미리 파악하고, 이상하다 싶으면 바로 RFI를 제출해서 프랜차이즈 본사 또는 설계사에게 확인해야 합니다. 현장에서 그냥 진행했다가 검사에서 걸리면 재공사입니다.
결국 사람이 중요합니다
기술적인 내용을 많이 썼지만, 솔직히 QSR TI 공사에서 가장 중요한 건 제대로 된 팀을 만나는 것입니다. GC와 함께 일하는 trade — mechanical, electrical, plumbing, tile, millwork — 도 다 중요합니다. QSR TI는 상호 의존성이 높아서 한 trade가 늦으면 다른 trade도 못 들어오는 상황이 자주 생깁니다.
처음 QSR TI를 맡는 PC라면, GC 선정 단계에서 QSR 경험이 있는 곳인지 반드시 확인하세요. 경험 있는 GC는 이런 특이점들을 이미 알고 있습니다.
PC라면 챙겨야 할 것 / 프랜차이지라면 알아야 할 것
| PC 체크리스트 | 프랜차이지 체크리스트 |
|---|---|
| 프로젝트 Initiating 단계에서 equipment 리드타임 파악 → 조달 일정 먼저 확정 | 건물주와 계약 시 fixturing period 기간을 넉넉하게 협상 (90일은 타이트) |
| 해당 도시 permit turnaround 사전 확인 → 일정에 반영 | Equipment 주문 시기는 GC 또는 PC와 상의해서 결정 |
| 프랜차이즈 도면 검토 → 로컬 코드와 차이 있는 부분 RFI로 처리 | Health Authority 검사는 Building Permit 검사와 별개 — 둘 다 통과해야 오픈 가능 |
| Commissioning 일정을 Health Authority 검사 전에 배치 | QSR 경험 있는 GC 선정 = 시간과 돈 절약 |
| Cove base, grease trap 같은 디테일을 trade에게 사전 브리핑 |
QSR TI는 규모 대비 신경 써야 할 게 많은 공사입니다. 처음 맡으면 당황스럽지만, 구조를 한 번 이해하고 나면 반복되는 패턴이 보입니다. 이 글이 그 시작점이 됐으면 합니다.
궁금한 점 있으면 댓글로 남겨주세요.
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